风干设备
风干晾鸭柜
风干晾鸭柜
低温循环风在进炉前把鸭鹅表皮的水分抽走 — 就是这一步，决定成品的皮是脆的还是软的。
它做什么
你去问任何一个做广式烧腊的老板，皮为什么脆，答案都不是从烤炉开始讲，而是从前一晚开始讲 — 一只鸭挂在流动的空气里，直到表皮摸上去是干的。湿皮进热炉就是蒸。蒸汽把表面泡软，糖分根本焦化不起来，最后不管你的炉子造得多好，出来的都是又白又韧的皮。
传统做法是冻房里拉一根杆，拿风扇对着吹。天气配合的时候好使，不配合的时候就悄悄失灵 — 潮湿的那一周、雨季、或者早上六点就已经很热的厨房。杆两头的鸭比中间干得快，所以整批永远不均匀。
风干柜把这两个问题都解决了。每只鸭周围的风速一样，吹出来的湿气被排走，而不是留在屋里。温度压得很低，所以肉在风干过程中既不会变熟也不会变质。晚上挂进去、设好时间，第一炉开烤的时候这批就准备好了。
这是我们所造的机器里最不起眼的一台，也是最影响结果的一台。先买了烤炉的店，通常在追了几个月不稳定的脆皮之后，还是会回来补一台风干柜。
风干这一步，实际怎么跑
风干是备料工序，不是烹饪工序。有三件事必须同时是对的，而风干柜就是让它们保持稳定的东西。
01
空气要流动
静风会让鸭子周围饱和，风干就停住了。持续循环才能不停把皮面的水分带走。
02
湿气要排走
排风把柜内的湿空气送出去。没有它，你只是在一个盒子里把同一批潮气来回吹。
03
温度要压低
太暖，表面就不是在风干而是在变熟。风干柜能连续几个钟头守着低温、安全的作业温度。
04
整批要一致
每只鸭都在同样的气流里，所以整批一起达到同一个干度，而不是分先后。
规格参数
以下是标准配置。容量、尺寸、电压和面板布局都可以按你的要求来做 — 询价时告诉我们你的单批产量和当地电网情况。
| 项目 | 方案确认 |
|---|---|
| 产品名称 | Air-Drying Cabinet (风干晾鸭柜 / 晾鸭柜) |
| 用途 | 鸭、鹅、鸡；也可做腊肠等轻度腌腊 |
| 柜门配置 | 单门、双门、三门可选 |
| 气流 | 强制循环，湿度排风可调 |
| 温度 | 低温工作区间 — 按型号确定，下单时一并报出 |
| 控制系统 | 数码温控带定时 |
| 炉腔材质 | 304 不锈钢 |
| 容量 | 多种规格可选 — 与你的烤炉产能匹配 |
| 电压 | 220V / 380V，50–60Hz — 可按目的地配置 |
| 随机附件 | 配挂杆与挂钩；风干参数在培训中讲解 |
为出餐而生
档口为什么都要加一台风干柜
01
脆皮可以复制
最常毁掉一炉的那个变量，现在被控住了 — 就是进炉时的皮面状态。
02
天气不再影响
潮湿季节和发热的厨房，不再让你这一周和下一周出得不一样。
03
整机 304 不锈钢
内胆耐冲洗抗腐蚀，天天处理生鲜禽类也不怕。
04
与烤炉配套
风干柜和烤炉的产能是配好的，一批吹干的鸭正好装满一炉，不会有剩。
常一起买
风干柜存在的意义是喂给烤炉。多数买家把它跟负责烤的那台一起买 — 风干这步稳住之后，很多人会再加一条烤制线。
关于这台机器的问题
风干柜常见问题
可以，很多店也这么干。问题在不可控：静风吹得不均匀，离风扇近的比角落的干得快，潮湿天气里表面根本吹不干。风干柜让每只鸭周围的风速一样，并把湿气排走。
取决于你的气候、鸭的大小和你开多大风量。我们不给一个固定数字，而是在培训资料里给你起手参数，再帮你按自己的厨房校准 — 湿度是国与国之间变化最大的变量。
看产量。单门适合日产量不大的店；多门可以错峰上料，一批吹完下一批接着进。告诉我们你一天多少只，我们给你配。
在它的温度区间内可以。有些店用它低温做腊肠和腊肉，不过如果腌腊是每天的量产活而不是顺带做的，带托盘架的腊味烘干机更合适。
标准机做 220V 或 380V、50Hz 或 60Hz，按目的地配。它的负载比烤炉小得多，很少造成电网问题。